MUŠTARDA

„Začini su živežne namirnice ili vrlo malo hranjive ili uopće bez hranjivosti. Upotrebljavamo ih samo radi okusa“, piše Mira Vučetić o začinima. Ili svim onim malim staklenkama u kojima držimo začine šarenih boja, najčešće u prahu.

Četiri grupe začina

Vučetić začine dijeli u nekoliko grupa. Prva su domaći i blagi ili strani i oštri. Među domaće svrstava luk, češnjak, vlasac, lovor, ružmarin, majoran, limun i šećer, a među strane papar, papriku, klinčić, cimet, orašak (možda misli na muškatni oraščić), kajen-papar, vaniliju i kapar. Osim ovih začina u krutom stanju, piše i o onima u tekućem poput vinskog octa, soka limuna ili naranče. No, moju pozornost privukla je četvrta grupa začina: začini u obliku umaka. Među njih ubraja muštardu, francuski senf i wochester-umak. Znate li što je muštarda?

Muštarda

Ja znam. A vjerojatno i velika većina ljudi u Donjoj Dubravi, ali ne i bližnjoj okolici. To je tekućina sivo-smeđe boje gorkastog okusa koju se redovito jede uz bijelo meso iz juhe na nedjeljnom ručku. Usprkos neprivlačnom izgledu, muštarda je izvrsna. O muštardi se više počelo govoriti kada je grad Samobor započeo promovirati ovaj umak kao nešto što se do danas održalo samo u njihovom gradu i okolici. To je ponukalo mog sumještanina Slavena Ujlakija da se detaljnije pozabavi „dobravskom“ muštardom. Do danas nije poznato kako je i odakle muštarda stigla u Hrvatsku i naše krajeve. Samoborska se priča temelji na pretpostavci da su je sa sobom donijeli Napoleonovi vojnici iz Francuske u kojoj je ona i danas raširena, posebno u gradu Dijonu. No, neka istraživanja ukazuju na to da su muštardu na hrvatskim područjima poznavali i ranije od Napoleonovih osvajanja u 19. stoljeću, budući da je taj pojam zabilježen u rječnicima. Isto tako nemamo podataka o tome kada se (otprilike) pojavljuje u Međimurju, je li se koristila i u drugim mjestima ili je specifična baš za Donju Dubravu.

Muštarda u cvatu

Od sjemena do umaka

Slaven Ujlaki i sam pravi muštardu. Uzgajati i kuhati muštardu naučio od mame Ljube Ujlaki. Njegovo najranije sjećanje na muštardu je vrijeme kad se ona sušila na ponjavi kod bake Ljube Lisjak. Baka Ljuba bila je izvrsna kuharica, a puno je naučila od svoje mame koja je radila kao kuharica u Francuskoj 1938. godine. Muštarda se priprema tako da se prvo posadi biljka te ona daje sjeme koje je zrelo u kolovozu. Očišćeno, istučeno i samljeveno sjeme kuha se u prokuhanom moštu. Najbolje je koristiti mošt od nohe. Kako bi se zgusnula, skuhana se tekućina sljedeća tri dana ostavi u istoj zdjeli u kojoj se kuhala. Tada je muštarda gotova i sprema ju se u manje staklenke. U izradi muštarde postoje brojne nijanse koje su poznavale vrsne domaćice. Jedna od njih bila je i Gabrijela Klarić (rođena 1930. godine) koja je muštardu naučila raditi od svoje mame, a svoje je znanje podijelila sa Slavenom Ujlakijem.

Muštarda se i dalje sprema u Donjoj Dubravi. Ovim putem molimo one koji kuhaju muštardu, bilo u Donjoj Dubravi bilo u drugim krajevima, da nam se jave i podijele s nama svoja iskustva.

Janja Kovač

Izvori:

Vučetić, Mira. 1964. Suvremena prehrana i kuhanje. Zagreb: Nakladni zavod Matice hrvatske

Ujlaki, Slaven. Kovač, Janja. 2017. Muštarda. U: Dobravske novine, ur. Marko Ljubek, Dina Zvonar, Ivan Štefić, Mladen Hunjadi. Donja Dubrava: Općina Donja Dubrava, str. 26.